COSTRUZIONE DELLA CUPOLA ( Calotta)
NEI FORNI A LEGNA
UN SALTO NEL PASSATO
Forno romano a Pompei
Un grande forno di Pompei con la via lastricata che lo lambisce, passando si poteva sentire il profumo dei pane con le incitazioni dei fornai che spronavano i muli addetti ad azionare le macine.
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COSTRUIRE UN FORNO OGGINel forno
avvengono le transizioni di fase della fisica che nel caso dei fenomeni termici siamo abituati a vedere senza
nemmeno farci caso, ma per un amatore che intende dotarsi di un forno a legna
sono fenomeni molti interessanti da ben comprendere perché saranno alla base del buon funzionamento del forno .
Nel forno
avvengono le transizioni di fase della fisica che nel caso dei fenomeni termici siamo abituati a vedere senza
nemmeno farci caso, ma per un amatore che intende dotarsi di un forno a legna
sono fenomeni molti interessanti da ben comprendere perché saranno alla base del buon funzionamento del forno .
Analizziamo ora brevemente i fenomeni fisici che regolano la trasmissione del calore, senza approfondire i molti aspetti tecnici ben sviluppati sul web, ma solo per dare ai futuri costruttori di un forno gli elementi base che devono condurlo a capire e guidarlo nelle scelte appropriate sul dimensionamento e i materiali più idonei da prevedere prima nella progettazione e poi nella successiva fase esecutiva del nuovo forno.
Il calore si trasmette per convezione, irraggiamento e conduzione
CONVEZIONE TERMICA
La convezione è uno dei tre modi di trasmissione del calore, si ottiene quando un fluido, l'aria sotto forma di vapore, carica di umidità entra in contatto con le pareti della cupola più calde scende verso gli impasti più freddi. Il moto convettivo sarà anche influenzato dall'irraggiamento della cupola e quello del piano di cottura. Il vapore si espande e diminuisce di densità, sale verso l'alto e quello freddo scende verso il basso dando origine ai moti convettivi. I liquidi aereoformi sono chiamati fluidi, perché le molecole hanno la possibilità di muoversi, di “fluire”.Nei fluidi, la convezione è un meccanismo che propaga il calore più efficacemente della conduzione mantenendo omogenea la temperatura in ogni punto del forno consentendo di avere pagnotte croccanti in superficie e soffici all'interno.IRRAGGIAMENTO
E' uno dei modi attraverso cui avviene la trasmissione del calore che avviene mediante onde elettromagnetiche (come la luce solare). Il calore irraggiato si trasmette dal corpo a temperatura maggiore a quello a temperatura minore. Durante il preriscaldo del forno sarà la calotta se ben coibentata ad acquisire il volano termico, ricevendo calore dal fuoco acceso per irraggiamento, convenzione e dal piano di cottura necessario per irradiare a sua volta durante la cottura. Le radiazioni elettromagnetiche si sommano al meccanismo della
convenzione. Le dimensioni ed il profilo della cupola possono influenzare in maniera positiva la cottura dei cibi posti all'interno del forno. Per consentire alla cupola di irraggiare per lungo tempo, è necessario che il refrattario del quale è costituita nel tempo di preriscaldo abbia immagazzinato calore e che per impedirne la dispersione verso l'esterno sia stata ben coibentata
CONDUZIONE
Il passaggio del calore avviene sempre da un corpo ad una temperatura più calda ad una più fredda attraverso un solo corpo solido a contatto diretto. le particelle del corpo solido poste a contatto della fiamma, riscaldate anche per irraggiamento e convenzione, acquistano energia termica che la trasmettano poi alle molecole vicine ed ai corpi posti a contatto.
La conducibilità termica è la proprietà di un materiale di trasmettere il calore, viene indicata con il simbolo greco 𐊍 (lambda W/mK), minore sarà il coefficiente, minore sarà la trasmissione termica e massimo il conseguente potere isolante di questo materiale.
Alleghiamo alcuni coefficienti della conducibilità termica dei materiali che utilizzeremo nella costruzione del forno. Naturalmente il grado di isolamento sarà proporzionale allo spessore di questo materiale.
VOLANO TERMICO
IRRAGGIAMENTO
E' uno dei modi attraverso cui avviene la trasmissione del calore che avviene mediante onde elettromagnetiche (come la luce solare). Il calore irraggiato si trasmette dal corpo a temperatura maggiore a quello a temperatura minore. Durante il preriscaldo del forno sarà la calotta se ben coibentata ad acquisire il volano termico, ricevendo calore dal fuoco acceso per irraggiamento, convenzione e dal piano di cottura necessario per irradiare a sua volta durante la cottura. Le radiazioni elettromagnetiche si sommano al meccanismo della convenzione. Le dimensioni ed il profilo della cupola possono influenzare in maniera positiva la cottura dei cibi posti all'interno del forno. Per consentire alla cupola di irraggiare per lungo tempo, è necessario che il refrattario del quale è costituita nel tempo di preriscaldo abbia immagazzinato calore e che per impedirne la dispersione verso l'esterno sia stata ben coibentata
CONDUZIONE
Il passaggio del calore avviene sempre da un corpo ad una temperatura più calda ad una più fredda attraverso un solo corpo solido a contatto diretto. le particelle del corpo solido poste a contatto della fiamma, riscaldate anche per irraggiamento e convenzione, acquistano energia termica che la trasmettano poi alle molecole vicine ed ai corpi posti a contatto.
La conducibilità termica è la proprietà di un materiale di trasmettere il calore, viene indicata con il simbolo greco 𐊍 (lambda W/mK), minore sarà il coefficiente, minore sarà la trasmissione termica e massimo il conseguente potere isolante di questo materiale.
Alleghiamo alcuni coefficienti della conducibilità termica dei materiali che utilizzeremo nella costruzione del forno. Naturalmente il grado di isolamento sarà proporzionale allo spessore di questo materiale.
COIBENTAZIONE DELLA CUPOLAUna buona coibentazione garantisce di mantenere e non disperdere la energia termica prodotta dalla combustione. Avremo due tipologie di finitura:
Cupola con finitura a vista
La finitura con cupola a vista ha un particolare aspetto estetico dove il forno si presta per essere inserito nelle pizzerie o abitazioni, con uso continuo anche giornaliero. Anche se richiede tempi ridotti per andare in temperatura, la coibentazione minimale non consente di avere un grosso volano termico. Cupola racchiusa nel cassone coibentato
L'isolamento della cupola con cassone coibentato consente di avere un buon volano termico e mantenere a lungo la temperatura e richiede tempi più lunghi per portarlo in temperatura. Consigliabile per i fornisti che intendo votare il forno alla panificazione.
ESEMPI COIBENTAZIONE
Il grande cassone del Forno Favaglie
ALTEZZA DELLA CUPOLACome
abbiamo visto al punto precedente la trasmissione del calore all’interno del
forno avviene per conduzione, irraggiamento e convenzione, con la medesima larghezza
del piano di cottura le differenti altezze della cupola potranno avere effetti sul vapore interno durante
l’utilizzo per l’irraggiamento ed i moti convettivi, ed in particolare quando
il forno è chiuso ermeticamente con un opportuno portello durante la cottura del pane.
L'altezza della cupola dipende dall'uso al quale è destinato il forno: pizza o pane - pizza. In particolare il profilo della cupola sarà ad elisse perché il calore per rifrazione deve interessare tutta la superficie del piano di cottura cosa non idonea nei forni a pianta rettangolare. Nei forni per pizza sarà elemento importante che la fiamma, l'irraggiamento ed i moti convettivi, dalla calotta "colpiscano" direttamente le pizze in cottura .I
forni a volta bassa sono idonei per la cottura della pizza, si scaldano più
rapidamente, con la conseguente cottura più veloce per la minore distanza della
sorgente di irraggiamento. Meno idonei per la cottura del pane perché una veloce cottura può portare alla prematura formazione della crosta impedendo la completa evaporazione dell'acqua posta all'interno della pagnotta con la mollica che non risulterà poi ben cotta ed alveolata.
Forni a volta alta richiedono più tempo per andare
in temperatura, ma si mantengono più a lungo. Un
buon ambiente umido all’interno della cupola, consente di cuocere ad alte
temperature ed in tempi minori, senza il rischio di bruciare i pani ottenendo
pani croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Più alta la temperatura, più vapore acqueo potrà essere contenuto nell’aria, l’umidità contribuisce a mantenere morbida la crosta, facendo penetrare il calore in profondità favorendo la fuoriuscita del vapore interno. L’acqua migra verso la superficie andando a sostituire quella che evapora. Per pagnotte grosse necessiterà più umidità perché servirà più tempo in ragione ché il calore arrivi al cuore della pagnotta. Con la volta più alta, con la medesima quantità dei pani, avremo il medesimo vapore che occupa un maggiore volume interno, vi sarà una minore pressione interna e più lento il fenomeno convettivo con la necessità di aumentare il tempo di cottura.
COTTURA DEL PANE
COMPORTAMENTI DURANTE LA COTTURA
L'isolamento della cupola con cassone coibentato consente di avere un buon volano termico e mantenere a lungo la temperatura e richiede tempi più lunghi per portarlo in temperatura. Consigliabile per i fornisti che intendo votare il forno alla panificazione.
Come
abbiamo visto al punto precedente la trasmissione del calore all’interno del
forno avviene per conduzione, irraggiamento e convenzione, con la medesima larghezza
del piano di cottura le differenti altezze della cupola potranno avere effetti sul vapore interno durante
l’utilizzo per l’irraggiamento ed i moti convettivi, ed in particolare quando
il forno è chiuso ermeticamente con un opportuno portello durante la cottura del pane.
I forni a volta bassa sono idonei per la cottura della pizza, si scaldano più rapidamente, con la conseguente cottura più veloce per la minore distanza della sorgente di irraggiamento. Meno idonei per la cottura del pane perché una veloce cottura può portare alla prematura formazione della crosta impedendo la completa evaporazione dell'acqua posta all'interno della pagnotta con la mollica che non risulterà poi ben cotta ed alveolata.
Forni a volta alta richiedono più tempo per andare in temperatura, ma si mantengono più a lungo. Un buon ambiente umido all’interno della cupola, consente di cuocere ad alte temperature ed in tempi minori, senza il rischio di bruciare i pani ottenendo pani croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Più alta la temperatura, più vapore acqueo potrà essere contenuto nell’aria, l’umidità contribuisce a mantenere morbida la crosta, facendo penetrare il calore in profondità favorendo la fuoriuscita del vapore interno. L’acqua migra verso la superficie andando a sostituire quella che evapora. Per pagnotte grosse necessiterà più umidità perché servirà più tempo in ragione ché il calore arrivi al cuore della pagnotta. Con la volta più alta, con la medesima quantità dei pani, avremo il medesimo vapore che occupa un maggiore volume interno, vi sarà una minore pressione interna e più lento il fenomeno convettivo con la necessità di aumentare il tempo di cottura.
COTTURA DEL PANE
COMPORTAMENTI DURANTE LA COTTURA
Costruzione Cupola in mattoni
Costruire il forno iniziando dalla cupola è il massimo della soddisfazione che un forno amatore possa ricavare.
DIMENSIONIPer consentire un razionale utilizzo del calore che come è noto si trasmette per irraggiamento, convenzione, e conduzione, la forma idonea è quella circolare. L'altezza della cupola sarà proporzionale al diametro del piano di cottura che può variare in funzione dell'utilizzo:- diametro 80 -100 cm piccolo forno ad uso domestico,
- diametro 120-150 cm forno medio per pane e pizze
- diametri maggiori, forni per panettieri o comunitari
I vecchi forni usualmente utilizzati per panificare avevano cupole con altezze anche alte, che però questo comportava tempi lunghi per portarli in temperatura e poco idonei alla cottura delle pizze. Dalle esperienze maturate su vari forni di massima in base alla circonferenza del forno l'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula:
h = d/3,4
dove: h è l'altezza della volta d è il diametro del forno in centimetri.
Comunque l'altezza della volta di un forno medio 80 - 100 cm, non deve mai scendere sotto i 25-30 cm. Bisogna fare in modo che il centro della base del forno si avvicini al fuoco della volta che in genere è un paraboloide, in modo da concentrare la riflessione del calore della volta sul piano di cottura.
Alcuni esempi pratici:
Forno Ghidorzi, Cà Rossa - Strozza (BG) d=1,10, h=0,40 rapporto d/h = 2,75
Forno comunitario di Cascina Croce d=2,00, h=0,48 rapporto d/h = 4,16
Nuovo Forno Favaglie d=1,80, h=0,60 rapporto d/h = 3.0 
Forno prefabbricato Valoriani d=1,10, h= 0,31 rapporto d/h = 3,5 (Valore vicino a h=d/3,4)-----------------------------------------------------------------------------------
- diametro 80 -100 cm piccolo forno ad uso domestico,
- diametro 120-150 cm forno medio per pane e pizze
- diametri maggiori, forni per panettieri o comunitari
h = d/3,4
Alcuni esempi pratici:
Forno a doppia camera, Rosso Antonio
d=1,80, h=0,62 rapporto d/h= 2,9
Forno tipo tradizionale siciliano, Spagnolod=1,30, h=0,65 rapporto d/h=2.0-----------------------------------------------------------------------------------
Forno tipo tradizionale Donato San Fele (PZ)
d=1,55, h=0,97 rapporto d/h=1,6
Forno di Matteo Castagna - Villata (VC)
d=1,30, h=0,40 rapporto d/h=3,25
Forno Giuseppe Macchione - Paterno Calabro (CS)
d=1,60, h=0,70 rapporto d/h=2,28
Antico Forno di Cuirone - Varese d=2,00, h=0,65 rapporto d/h=3,07
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I vecchi forni comunitari oltre alle grandi dimensioni avevano cupole molto alte, venivano utilizzati solo per la panificazione quotidiana a ciclo continuo. Il volano termico era notevole grazie alle spesse murature perimetrali.
Le dimensioni della bocca dipendono dal diametro del forno, da cosa si intende cucinare, e dalla dimensioni dei tegami che si vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la base della bocca di almeno 40-50 cm. e una altezza di 28 cm. Anche la forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno. Una bocca troppo alta provoca la dispersione del calore presente nella volta, vedi il blog del ben collaudato Forno Cà Rossa http://www.fornocarossa.blogspot.it/ dove per ovviare alla altezza la bocca del forno,
La bocca viene parzializzata con opportuna sagoma metallica durante il preriscaldo o la cottura delle pizze, e le infornate. La bocca alta e larga consente di avere agibilità visiva durante il carico della legna e la cottura degli alimenti in pentola, teglia (farinata) o su griglia. E facilita anche la manutenzione.
Una grande teglia per la farinata, visibile la dima in alluminio che parzializza la bocca
Caratteristica basilare che deve adottare un buon forno amatore di saper discernere da tutti i pareri dei vari specialisti (compreso anche il sottoscritto) perché ognuno dovrà poi sperimentare sulla propria pelle, a seconda delle sue possibilità quanto realizzato.
Le dimensioni della bocca dipendono dal diametro del forno, da cosa si intende cucinare, e dalla dimensioni dei tegami che si vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la base della bocca di almeno 40-50 cm. e una altezza di 28 cm.
PIANO DI COTTURA
Basilare per una buona resa del forno è il piano in mattone refrattario e gli strati sottostanti con la funzione di accumulo ed isolamento termico.
Mattone refrattario ad impasto rosso e biancoIl Refrattario rosso (rosso per l'ossido di ferro) normalmente contiene meno allumina di quello bianco ed ha una minore resistenza, il refrattario ad impasto bianco è idoneo similmente per il piano di cottura quando il contenuto di allumina non supera il 30% refrattari bianchi in particolare per uso industriale (alti forni ecc.) che superano questo valore hanno una forte conduttività è poco idonei alle cottura con alte temperature (esempio pizza 400° dove possono bruciare ).
Biscotto (Sorrento - Casapulla)
Biscotto - Questo particolare prodotto utilizzato come piano di
cottura ha la caratteristica di base che per il materiale costituito da particolari argille e la lavorazione a
mano gli consente di avere una bassa conducibilità termica. La presenza di
porosità, “micro bolle” di aria (cattive conduttrici di calore) permette di
contenere lo scambio termico tra le particelle che costituiscono l'impasto
delle argille del Biscotto in maniera di rilasciare
in maniera costante il calore immagazzinato, e nel
contempo assorbire anche la umidità dell’impasto posato sul piano di cottura. Sarà meno durevole del piano in mattone refrattario compattato in maniera meccanica.
Una pizza sul biscotto avrà minore probabilità di bruciare
rispetto alla cottura su di un mattone refrattario tradizionale. Il biscotto è
dunque idoneo alla cottura con temperature maggiori di 400° mentre l’utilizzo
del piano in mattoni refrattari per non correre rischi di bruciature converrà
cuocere a temperature inferiori ai 400°.
Sale
Non ho avuto modo di verificarlo di persona, sottostante il piano di cottura alcuni fornisti consigliano avere uno strato di sale grezzo, Il sale ha una buona capacità di accumulare calore, e grazie al suo punto di fusione relativamente alto (~800°C), può agire come massa termica supplementare, contribuendo a mantenere più stabile e uniforme la temperatura nel piano di cottura diventando così una fonte energetica naturale, aiuta a diffondere il calore in modo uniforme, riducendo il rischio di bruciare gli alimenti. Il sale ha proprietà igroscopiche, quindi può assorbire l'umidità residua durante la cottura, migliorando la qualità di alcune preparazioni, come la pizza o il pane. Come ho anticipato non ho esperienze dire tte sui benefici, sto richiedendo informazioni da costrutturi di forni che ne fanno utilizzo.
Sabbia
Quante volte
nel periodo estivo ci siamo scottati i piedi camminando in spiaggia sulla
sabbia? Quante volte ci siamo accorti che, con il sole ormai tramontato, la
sabbia sprigionava ancora il suo calore accumulato durante il giorno? Posta
sotto il piano di cottura si utilizza la
capacità di conservare il calore e mantenere la temperatura per diverso tempo.
Sottofondo in Agilla espansa o Gas Beton
Il sottofondo, con spessori non inferiori ai 10 cm ha lo scopo di evitare la diffusione termica (isolante) e nel contempo fungere da volano termico che accumula calore durante il preriscaldo del forno. Entrambi i materiali si prestano allo scopo, il gas beton con coefficiente di conducibilità termica (0,07) si presta bene, non deformabile e facilmente sagomabile con un semplice segaccio da legno. L'argilla espansa con un coefficiente di poco superiore (0,09) si presta ma deve essere contenuta in uno spazio delimitato con mattoni od altro, provvedendo anche a trattare lo strato superficiale con malta termica premiscelata per consentire la posa dello strato superiore in sabbia silicea.
Esempio dimensioni medie di un forno da 100 cm
Forno finito e coibentato, la esecuzione della cupola con forma interna costituita da sabbia e argilla, comporta la necessità di riprendere le fughe della volta. (Foto fornista Valerio Pesenti)
PIANO DI COTTURA
Basilare per una buona resa del forno è il piano in mattone refrattario e gli strati sottostanti con la funzione di accumulo ed isolamento termico.
Mattone refrattario ad impasto rosso e biancoIl Refrattario rosso (rosso per l'ossido di ferro) normalmente contiene meno allumina di quello bianco ed ha una minore resistenza, il refrattario ad impasto bianco è idoneo similmente per il piano di cottura quando il contenuto di allumina non supera il 30% refrattari bianchi in particolare per uso industriale (alti forni ecc.) che superano questo valore hanno una forte conduttività è poco idonei alle cottura con alte temperature (esempio pizza 400° dove possono bruciare ).
Biscotto (Sorrento - Casapulla)
Una pizza sul biscotto avrà minore probabilità di bruciare rispetto alla cottura su di un mattone refrattario tradizionale. Il biscotto è dunque idoneo alla cottura con temperature maggiori di 400° mentre l’utilizzo del piano in mattoni refrattari per non correre rischi di bruciature converrà cuocere a temperature inferiori ai 400°.
Sale
Non ho avuto modo di verificarlo di persona, sottostante il piano di cottura alcuni fornisti consigliano avere uno strato di sale grezzo, Il sale ha una buona capacità di accumulare calore, e grazie al suo punto di fusione relativamente alto (~800°C), può agire come massa termica supplementare, contribuendo a mantenere più stabile e uniforme la temperatura nel piano di cottura diventando così una fonte energetica naturale, aiuta a diffondere il calore in modo uniforme, riducendo il rischio di bruciare gli alimenti. Il sale ha proprietà igroscopiche, quindi può assorbire l'umidità residua durante la cottura, migliorando la qualità di alcune preparazioni, come la pizza o il pane. Come ho anticipato non ho esperienze dire tte sui benefici, sto richiedendo informazioni da costrutturi di forni che ne fanno utilizzo.
Sabbia
Quante volte
nel periodo estivo ci siamo scottati i piedi camminando in spiaggia sulla
sabbia? Quante volte ci siamo accorti che, con il sole ormai tramontato, la
sabbia sprigionava ancora il suo calore accumulato durante il giorno? Posta
sotto il piano di cottura si utilizza la
capacità di conservare il calore e mantenere la temperatura per diverso tempo.
Sottofondo in Agilla espansa o Gas Beton
Il sottofondo, con spessori non inferiori ai 10 cm ha lo scopo di evitare la diffusione termica (isolante) e nel contempo fungere da volano termico che accumula calore durante il preriscaldo del forno. Entrambi i materiali si prestano allo scopo, il gas beton con coefficiente di conducibilità termica (0,07) si presta bene, non deformabile e facilmente sagomabile con un semplice segaccio da legno. L'argilla espansa con un coefficiente di poco superiore (0,09) si presta ma deve essere contenuta in uno spazio delimitato con mattoni od altro, provvedendo anche a trattare lo strato superficiale con malta termica premiscelata per consentire la posa dello strato superiore in sabbia silicea.
Esempio dimensioni medie di un forno da 100 cm
Esempio dimensioni medie di un forno da 130 cm
DAL PROGETTO ALLA ESECUZIONE(Foto del fornista Matteo Castagna) 
Dima metallica idonea a contenere la dilatazione termica
Piano di cottura in refrattario e prima orditura dei mattoni cupola
Cupola in fase esecutiva con impiego della dima ruotante
La cupola è quasi ultimata ora sono da posare gli elementi più difficili
Forno in fase esecutiva con la coibentazione della cupola. l'isolamento è stato poi completato con parete in forati ed il riempimento con vermiculite ottenendo una ottima tenuta termica.ESECUZIONE CUPOLAIn commercio sono disponibili molti forni prefabbricati che danno come vantaggio primario di accorciare di molto i tempi di costruzione, Altri appassionati invece scelgono di cimentarsi nel costruire personalmente il loro forno. In un recente passato in alcune zone rurali era uso costruire questi forni casalinghi utilizzando svariati materiali disponibili sul luogo, come cocci di coppo e mattoni antichi, o dove disponibili anche blocchi di tufo o di pietra arenaria.
Forno comunitario di Cascina Croce d=2,00, h=0,48 (volta bassa) con il piano di cottura in terra cruda (difficile cuocere le pizze)
CUPOLA PREFABBRICATAUno degli aspetti dei forni a cupola prefabbricata consiste nel fatto che non sempre viene fornito un piano di cottura idoneo anche alla cottura del pane. Alcuni utilizzano refrattari in conglomerato refrattario simile a quello della cupola o in mattoni con un alto grado di allumina, preferibili il cotto ad impasto rosso o il biscotto.
Forno Cà Rossa - Incremento del volano termico (prefabbricato spesso 6 cm) con aggiunta di mattoni refrattari.
Posa dei mattoni e fughe di sigillo
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I mattoni per il realizzo della cupola quando sagomati a profilo trapezoidale (acquistati o sagomati previo utilizzo della mola ad acqua) riducono di molto lo scostamento tra mattone e mattone con riduzione delle fughe, consentendo anche maggiore coesione durante la posa, mentre con utilizzo del mattone non profilato come visibile nello schema planimetrico una posa accostata sul profilo interno della cupola all'esterno per un mezzo mattone da 11 cm avremo le seguenti fughe:Forno con diametro 100 cm = fuga 2,4 cm
Forno con diametro 120 cm = fuga 1,9 cm
risulta evidente che le fughe si riducono con l'aumentare del diametro del forno. Si evidenzia anche che questi scostamenti li avremo anche sul piano verticale.
Metodo con preforma interna.L’antico metodo di creare una forma in argilla o con sabbia umida leggermente dosata con cemento usata come stampo, da rimuovere poi a calotta ultimata attraverso la bocca del forno, aveva il vantaggio di poter modellare la calotta interna a proprio piacimento ma come aspetto negativo il fatto che questo metodo non consentiva di rifinire le fugature sul lato interno e togliere le eccedenze delle malte di assemblaggio perché erano a contatto della forma.
Metodo con esecuzione liberaE' la metodologia più complessa perché implica un alto livello di esperienza muraria e la necessità di impiegare possibilmente mattoni sagomati da impiegare nelle zone dove finisce la parete sub verticale ed inizia la la curvatura della volta.
L'utilizzo dei mattoni sagomati acquistati sul mercato o tagliati direttamente con sega per piastrellisti ad acqua, ha il vantaggio di ridurre ad uno spessore minimo le fughe tra mattone e mattone con il vantaggio che i mattoni possono essere assemblati con l'impiego di una maltina ad inerte fine che garantisce il sostegno per semplice coesione.
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Forno con diametro 120 cm = fuga 1,9 cm
risulta evidente che le fughe si riducono con l'aumentare del diametro del forno. Si evidenzia anche che questi scostamenti li avremo anche sul piano verticale.
L'utilizzo dei mattoni sagomati acquistati sul mercato o tagliati direttamente con sega per piastrellisti ad acqua, ha il vantaggio di ridurre ad uno spessore minimo le fughe tra mattone e mattone con il vantaggio che i mattoni possono essere assemblati con l'impiego di una maltina ad inerte fine che garantisce il sostegno per semplice coesione.
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Su you tube è presente il filmato
https://www.youtube.com/watch?v=4eCDZu1T-J0
che tratta l'esecuzione di questo forno, come sono presenti altri filmati utili per documentarsi sui vari aspetti esecutivi.
Metodo con dima interna.
La fantasia dei forno-amatori si è molto sbizzarrita sull'impiego delle dime, per i piccoli forni dove la forma della cupola si avvicina alla semisfera si possono adottare le dime a compasso
che andremo di seguito ad illustrare con documentazioni fotografiche, ma quando si vuole dare una forma a cupola ribassata si può anche utilizzare questo metodo alternativo.
DIMA ROTANTE
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DIMA A COMPASSO
La foto consente anche di rilevare che i mattoni sono stati sagomati e questo consente di posarli quasi a contatto rendendo quasi nulle le fughe all'interno della cupola
Esecuzione della chiusura sulla volta.
ALTRE TIPOLOGIE
Una volta realizzato il coronamento laterale rimane la chiusura della cupola, ed il Sig. Carlo (isola d'Elba) ha pensato di adottare come cassero rimuovibile un pallone parabordi per imbarcazioni gonfiabile, con un risultato molto pratico:
Carlo complimenti per l'inventiva
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A scopo dimostrativo riportiamo le complesse attività di cantiere necessarie per la realizzazione della cupola del grande forno Favaglie da 180 cm di diametro
La realizzazione della cupola è stata affidata al fornista Alessandro Bertoli di Castelberforte MN tel. 339 2265638 Tutte le lavorazioni finali sono state poi eseguite dai volontari di Italia Nostra.
SEZIONE LONGITUDINALE
La lamiera di contenimento è in posizione pronta per gettare al suo interno dello strato di calcestruzzo di argilla espansa previo applicazione di boiacca di ripresa. Il getto inghiserà la rete elettrosaldata saldata al bordo perimetrale della dima metallica. A getto consolidato si potranno togliere i ferri di mantenimento in forma fissati provvisoriamente sul bordo superiore.
Una volta posizionato l'arco di imbocco del forno, il Sig. Bertoli comodamente seduto su di un seggiolino che poggia sul piano di cottura inizia la posa della prima orditura dei mattoni refrattari.
Il montaggio procede speditamente senza l'ausilio di nessuna dima, siamo al sesto anello della cupola.
La muratura della cupola si sta avvicinando alla sommità, l'apertura sommitale si è alquanto ridotta, l'operatore si appresta ad uscire dal forno.
Il contenitore esterno costruito in mattoni forati sarà l'elemento basilare per contenere tutto il materiale isolante previsto.
COLLAUDO
Il forno è stato ben collaudato durante i Laboratori di Panificazione, le tante Feste del Pane, e nelle pizzate sociali (ben 120 pizze in una sola serata) con il trascorrere del tempo perdendo l'umidità dovuta alle lavorazioni il forno ha acquisito maggior durata del volano termico, e ridotti i tempi di preriscaldo. http://www.ghiacciaiafavaglie.it/laboratori-di-panificazione.html
FINE SEZIONE CUPOLE
Il forno a doppia camera, ovvero la camera di combustione separata dalla camera di cottura ha origini lontane fu ideato dall'abate Anelli nel 1887 per ridurre i costi della panificazione.
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